harold mcgee's oorspronkelijke over eten en koken werd in 1984 alom begroet als een meesterwerk; het is meermaals herzien en uitgebreid. dit uiterst leesbare, encyclopedische boek blinkt uit in het omtoveren van alledaagse keukenkwesties tot wonderbaarlijke en fascinerende kwesties met een wetenschappelijke achtergrond. het boek werpt licht op vraagstukken die generaties koks hebben beziggehouden. voor iedereen die zich ooit heeft afgevraagd waarom vis sneller bederft dan vlees, waarom je pannenkoekenbeslag even moet laten staan, waarom je gaat tranen als je een ui snijdt, waarom het eten van spaanse peper zowel pijn als plezier verwekt of hoe je oude en verse eieren uit elkaar kunt houden, is dit boek geschreven. persrecensies 'een van de belangrijkste culinaire boeken ooit geschreven.' jamie oliver 'voor iedereen die de geheimen van de keuken wil ontraadselen.' johannes van dam