bij noma – vier keer benoemd tot het beste restaurant van de wereld – wordt bij elk gerecht een vorm van fermentatie gebruikt: een frisse azijn, een intense miso, een unieke druppel garum of zwarte knofl ook. fermentatie is een van de fundamenten van noma’s uitzonderlijke smaakprofielen. rene redzepi is chef-kok en mede-eigenaar van noma en david zilber is de chef die het alom geprezen fermentatielab van het restaurant runt. in dit boek openbaren zij hun kennis en technieken. en, net zo belangrijk: ze laten zien wat deze ingredienten kunnen betekenen voor een gerecht. nooit eerder onthulden zij deze recepten en bereidingswijzes. met meer dan 100 bij zondere recepten en ruim 500 foto’s.